Formaggi

Quì troverete una selezione dei tre grandi formaggi dop che si producono in sicilia

Formaggi Ci sono 3 prodotti.

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  • Pecorino Siciliano

    Pecorino Siciliano

    Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. E infatti, in Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il pecorino siciliano assume nomi diversi a seconda del luogo di produzione. Il processo di lavorazione è però quasi identico o varia comunque di poco da zona a zona. A dare un lieve differente sapore è il grado di grasso presente nel latte, l'alimentazione prevalente degli animali, il periodo di produzione o la differente stagionatura.
    Area di produzione: Sicilia (province di Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento).

    La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

    Il Pecorino siciliano viene prodotto esclusivamente con latte di pecora e molto spesso può presentarsi nella versione con il pepe nero aggiunto, a grani interi, al momento dell'incanestratura. (in questo caso viene chiamato "pipatu"). Il suo colore è forte e caratteristico ed il sapore, con l'età, si fa più piccante e ricco di aroma. Ha pasta bianco-sporco e, in base alle differenti tecniche usate, si può avere la presenza di più o meno grandi occhiature. Il bianco tipico delle produzioni invernali tende a divenire leggermente più giallino nelle produzioni primaverili ed estive. La forma è cilindrica, con le facce leggermente concave e crosta compatta bianco-giallognola. Il peso è variabile da 4 a 15 kg. Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca; stagionatura da 3 a 18 mesi.

  • Cacio Ragusano

    Cacio Ragusano

    Il caciocavallo Ragusano DOP (chiamato in dialetto anche "scaluni" o "pruvuluni") ha una tipica forma rettangolare, pesa normalmente più di 10 chili. La zona di produzione è la provincia di Ragusa in Sicilia. Viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado.
    Area di produzione: province di Ragusa e Siracusa. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

    Tipo di formaggio: a pasta compatta morbida. Il latte viene filtrato in un grande recipiente di legno - spesso fasciato in rame - e viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello o di capretto. La cagliata è pronta dopo più di un'ora: viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia con un'asta di legno che termina a forma di disco. Contemporaneamente, viene aggiunta acqua a 80°C, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro dei canestri da cui viene fatto uscire il siero. Di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a 80°C, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta.

    Infine, la cagliata viene riposta nei canestri per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore per far maturare il giusto grado di acidità e il sapore. Dopo questo tempo la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare la pasta.
    Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo stato di salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso delle forme. Infine, vengono portati alla stagionatura (spesso in locali ricavati da grotte naturali).

    Nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, che dura circa trenta giorni. Al termine di questa fase le forme vengono a coppie a cavallo di travi di legno e controllate periodicamente.
    Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato.

  • Vastedda della Valle...

    La Vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo producevano storicamente gli abili casari della Valle del Belìce nel periodo estivo, tentando di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva infatti dal dialetto “vasta” cioè guasta, andata a male. L’idea straordinariamente originale è stata quella di rilavorare i pecorini mal riusciti facendoli filare ad alta temperatura e producendo questo formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.
    Lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro. Solitamente il latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa 35-36°C con caglio di agnello o capretto prodotto in azienda. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno, rotula, sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; dopo una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente, solitamente di legno, e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I casari più esperti riescono a stabilire empiricamente e manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata con l’ausilio di una pala di legno, la vaciliatuma. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa viene tagliata in porzioni che, lavorate manualmente, assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo assumono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata vastedda (simile ad una pagnotta piatta).
    Formaggio straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa, la Vastedda va consumata freschissima: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della Valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il tipico
    pane cunzato.

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